Se si dovesse stilare una classifica dei piatti esotici più amati del momento la palma d’oro sicuramente spetterebbe al sushi. Tipico del Giappone ,ma diffuso e amato in tutto il mondo, questo piatto che declina in mille modi la preparazione di riso e pesce, è entrato a pieno merito nella dieta di milioni italiani, come testimonia il successo dei numerosi sushi bar in tutta la penisola.

Un’arte antica

Preparare il sushi è un’arte seria che richiede studio e preparazione. Tuttavia con un po’ di impegno e con la giusta attrezzatura possiamo ottenere una gustosa e sana versione di questo appetitoso piatto.

Le varianti

Le varianti del sushi sono tantissime, tra le più gustose e conosciute l’hosomaki, il futomaki,il nigiri, e l’ uramaki. La preparazione base è sempre la stessa.

Cosa occorre

  • l’hangiri, la vaschetta di legno dove far riposare il riso per il sushi
  • un coltello molto affilato per tagliare il sushi
  • una stuoia di bambù per arrotolare.

Gli ingredienti

  • riso giapponese, detto Kome, specifico per sushi, dai chicchi piccoli e tondeggianti
  • fogli di alga nori
  • wasabi, meglio se in pasta
  • aceto di riso
  • pesce (tonno, salmone, polpo, gamberetti, sarde, anguilla, sgombro)di ottima qualità, “abbattuto” cioè congelato per almeno 24 ore in modo da eliminare tutti gli eventuali batteri.

In commercio sono facilmente reperibili dei kit contenenti gli ingredienti principali.

Prima di mettersi al lavoro

Tagliare gli ingredienti, pesce e verdure, che userete a bastoncini dello spessore di circa un cm. Calcolare circa 100 gr di pesce a testa da usare poi nelle varie preparazioni. Ogni volta che si prende il riso cotto le mani vanno bagnate in una ciotola di acqua con l’aggiunta di uno-due cucchiai di aceto di riso. Bagnate anche la lama del coltello con l’acqua acidulata, perchè il riso tende ad attaccarsi.

La preparazione

Mettere il riso in una ciotola e lavarlo con acqua corrente fredda per 5 o 6 volte, avendo l’accortezza di muovere il riso con le mani, fino a che l’acqua non diventi limpida. Lasciare il riso a bagno per 15 minuti, dopodiché scolarlo e lasciarlo riposare per altri 15 minuti in un colino.

Porre il riso in una pentola non troppo larga e ricoprirlo interamente con acqua, che deve ricoprirlo. Tagliare l’alga kombu , i tagli permetteranno al sapore di sprigionarsi meglio, unire l’alga kombu al riso, e coprire con un coperchio e portare a bollore a fuoco medio. E’ importante non togliere il coperchio finchè la bollitura non è iniziata. Lasciare bollire a fuoco medio per 5 minuti, quindi eliminare l’alga e coprite di nuovo con il coperchio, avendo cura di abbassare la fiamma. Cuocere a fuoco basso per 8-10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare con il coperchio per altri 10 minuti.

Preparare il contenitore (se non si dispone di un hanigiri si può usare un recipiente largo e basso, non di metallo)lavandolo con acqua fredda corrente e asciugandolo bene con uno strofinaccio pulito.

Nel frattempo che il riso arriva a bollore, preparare il condimento: versare l’aceto di riso in un pentolino , aggiungere zucchero e sale e scaldate il tutto, senza portare a bollore, fino a sciogliere lo zucchero . Lasciare raffreddare.

Trasferire il riso nell’hangiri e versare, con un mestolo di legno, la miscela di aceto di riso distribuendolo in maniera omogenea. Smuovere il riso per raffreddare il tutto e fare evaporare l’aceto velocemente . Una volta raffreddato a temperatura ambiente, coprire con un canovaccio pulito ben inumidito con acqua fredda e lasciar riposare per qualche minuto . Quando il riso non viene usato deve essere sempre coperto, in modo da non seccarsi.

L’hosomaki

Si tratta di un sushi arrotolato fatto con un foglio di alga nori riempito con riso e un solo ingrediente centrale: pesce o verdura. Una volta arrotolato va tagliato in piccoli bocconi.

Il futomaki

Anche questo sushi si prepara imbottendo e poi tagliando a fette un foglio di alga con del riso, gli ingredienti centrali sono, però, quattro a scelta tra: tonno, salmone, surimi, uova di pesce, avocado, cetriolo carota appena sbollentata.

Il nigiri

Il nigiri è una preparazione del sushi che consiste in polpettine di riso ricoperte con una fettina di pesce o di altri ingredienti.

L’uramaki

Detto anche California roll questo sushi è caratterizzato dal fatto che l’alga si trova all’interno del rotolo, a contenere gli ingredienti centrali, mentre il riso riveste l’esterno ,magari ricoperto con semi di sesamo.